20.06.2012.godine, Zlatibor
Čovek mora da jede i često se zapitamo šta jedemo. I zaista šta mi zaista jedemo. Kod voća i povrća, još i možete biti sigurni da je to to, ali i tu su ukusi različiti. Savršena jagoda, a kada je zagrizete ništa, ni slatka, ni kisela. Ukus je uništen hemijskim sredstvima kako bi se brzo dobio veliki plod. A šta je sa upakovanim namirnicama. Od čega je i kako napravljena viršla, danas je velika misterija, a potrošač nema nikakvih mogućnosti da se zaista proveri njen sastav. Većina upakovanih proizvoda u svom sastavu ima supstance koje treba da produže rok trajanja, ukus, miris ili boju namirnice. Sve ove supstance se jednom rečju nazivaju aditivi.
Aditivi u prehrani mogu se podeliti prema različitim kriterijumima kao što su poreklo, funkcionalna svojstva, nivo štetnosti po zdravlje, energetska vrednost i biološka aktivnost.
Prema poreklu aditivi mogu biti sintetski ili prirodni. Aditivi prirodnog porekla mogu biti: biljni, životinjski, iz mikroorganizama i mineralni. Aditivi animalnog porekla su: životinjski želatin, holna kiselina, žučni ekstrakt, mono-i digliceridi, amino kiseline (asparginska, cistein, cistin), itd..; Aditivi biljnog porekla su: guar guma, semenke rogača, metil celuloza, pektin, tragakanat guma, agar, alginska kiselina, karagenan i itd…; Aditivi mineralnog porekla su: kalcijum karbonat, kalcijum fosfat, kalcijum sulfat, gvožđe fosfat, jod, magnezijum hlorid, magnezijum oksid, magnezijum fosfati itd…;
Međutim, neki aditivi se dobijaju sintezom spojeva koji su prirodnog porekla. Recimo sirćetna kiselina može se dobiti iz alkohola oksidacijom, a alkohol se prethodno dobija alkoholnom fermentacijom iz voća. Neki aditivi mogu biti i biljnog i animalnog porijekla, a istog su hemijskog sastava (glicerol).
Jednako je važna i funkcionalna podela aditiva, i ona u osnovi predstavlja razlog upotrebe određenog aditiva u proizvodnji hrane. Prema funkcionalnim svojstvima, a u skladu sa preporukama komisije Codex Alimentarius aditivi mogu biti: konzervansi, antioksidansi i sinergisti antioksidanasa, pojačivači arome, emulgatori, zgušnjivači, sredstava za vezivanje i sredstava za želiranje, bojila, sladila, regulatori kiseline, enzimski preparati i ostali aditivi. Mnogi aditivi poseduju istovremeno nekoliko funkcionalnih svojstava.
Aditivi su dakle materije koje se dodaju prehrambenim proizvodima radi poboljšanja nekih njihovih svojstava. Radi lakše identifikacije uvedeno je označavanje aditiva sa brojem E (sistem za označavanje aditiva od strane EC – ((en)) kojeg je prihvatio veći broj zemalja). Aditiva ima raznih, i neki su bezopasni, dok su drugi vrlo opasni. U poslednje vreme se sve češće istražuje moguća veza između zdravstvenih problema (alergije, malokrvnost, glavobolje, otežano varenje…) i konzumiranja namirnica bogatih aditivima. No, za sada pouzdanih i preciznih podataka još uvek nema, ali preliminarni rezultati govore da postoji veza između aditiva i mutacija u ćelijama i izazivanje najtežih bolesti. Najosetljivi na dejstvo aditiva su prvenstveno prvenstveno deca i hronični bolesnici.
No, moderna proizvodnja hrane bez aditiva je skoro nemoguća, rok trajanja namirnica bi bio znatno kraći. Ipak, u poslednjih pedeset godina su uspostavljeni određeni standardi u korišćenju aditiva. Oni se ne smeju dodavati namirnicama kako bi se prikrile nepravilnosti u tehnološkom procesu proizvodnje. Takođe, zabranjeno je korišćenje sintetskih boja i većine konzervanasa.
I za kraj pri izboru namirnica povedite računa, kako o sastavu proizvoda, tako i tokom obrade namirnica. Kada su u pitanju voće i povrće, pažljivo ga operite i izbegavajte rane plodove. Voće se, na primer, posle prskanja difenilima impregnira sredstvima za poliranje E901- E904. Zato ga obavezno ljuštite pre konzumiranja. Pojedine vrste slatkiša se poliraju istim voskovima i smolama i mogu da otežaju varenje.
Što se tiče sastava proizvoda, pažljivo pročitajte njegovu deklaraciju. Svi aditivi upotrebljeni u proizvodnji namirnice se moraju navesti. A evo i kratke liste aditiva za koje postoji sumnja da izazivaju određene smetnje.
Što se probavnih smetnji tiče, tu treba povesti računa o aditivima E 338 – ortofosporna kiselina, E 339 – Na – fosfat – (konzervans), E 340 – K – fosfat, E 341 – Ca – fosfat (konzervans), E 450 – difosfati, E 461 – metilcelulosa i E 466 – CMC (natrium carboximetilcelulosa).
Aditivi E 320 BHA (butil hidroxi anisol) (antioksidans) i E 321 BHT (butil hidroxi toluol) (antioksidans) mogu da utiču na povećanje nivoa lošeg holesterola. Drugi aditivi utiču na živce, kao što su E 311 Octilgalat i E 312 Dodecilgalat. A postoje i posebno opasni dodaci, kao što su E 123 Amaranth – boja, E 131 Patentplava boja, E 210 benzojeva kiselina (Na-benzoat-konservans) i E 211, 213, 214 – soli benzojeve kiseline.
Listu svih sumnjivih aditiva opogledajte ovde.
dipl. tehnolog Nataša Ljubojević Vesović
